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席珍,神奇的柚子皮 从昔日贱物到今日席珍

作者:引力百科日期:2021-03-03 08:37:19浏览:61分类:新词大全 席珍

小时候是和叔伯兄弟一起住在乡下的大屋中,父母和叔叔婶婶都要日夜工作,平时只有祖母带着我们几个小孩子,因为家中经济拮据,祖母一边操持家务,一边接一些编织菜篮席珍、草席的工作回家帮补家计。印象中,祖母厨艺了得,她做的马蹄剁肉饼和番茄炒鸡蛋,至今都未有人可以超越。

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祖母非常节俭席珍,她常常把鱼肉好菜留给我们晚辈吃,而自己总是粗茶淡饭,咸鱼豆腐乳送饭就一餐。她最喜欢柚子皮,以前只有中秋或者过年时候家里才会吃柚子,祖母喜欢把柚子皮留起来,把表面那层黄色的皮去掉,只留中间海绵组织一样的柚子皮,焯水后,浸泡两三天,然后再用酱油腌制,放入瓦罐中,这便是她平日最喜欢的下饭菜。有时候遇上外公家里杀猪做了扣肉送过来,便也会用柚皮垫底焖扣肉。只是小时候的我只会欣赏肉,却不懂柚皮的美味。

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长大了慢慢地不喜欢肉食,反而爱吃清淡的柚皮席珍。日前和朋友欢聚于白天鹅宾馆的玉堂春暖餐厅,被一道蟹粉柚皮深深吸引。这道菜选用的是泰国金柚的柚子皮,用浓汤和蟹粉慢慢煨,让柚皮入味,再配以鲜鲍鱼,柚子皮吸尽鲜汤,十分美味,拌饭一流!柚皮被一抢而空,鲍鱼反而成了配角。

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柚子皮入饌是珠三角常见的菜肴,有柚皮焖扣肉、柚皮焖鸭、鹅等。番禺一带还有鱼肠柚皮、虾子柚皮等菜式。我不久前吃过一道美味的虾春焖柚皮,出自广州老饕冼悦华(人称华叔)之手。虾春本也是珠三角河涌之浮游生物,屈大均在《广东新语》里写道:“虾春非虾之卵也。江中有水螆,大仅如豆,其卵散布,取之不穷。产新会者卵稍粗,滋味益好,烧之通红,红故鲜明多脂而可口。次则番禺深井、江勒海所产。村落间家有数瓮,终岁腌食之,或以入糟,名泥虾。”虾春焖柚皮,令柚皮吸尽虾春之咸香鲜味,虽无矜贵的食材,却不失为席上之珍。如华叔所言,虾春、柚皮,都不过是旧时之贱物,然而在今天肉食横流的世代,却成了宝。

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柚皮系粗纤维,喜油。好友大石厨神立基兄教我,柚皮的品种和处理方法不同会导致口感大不相同。处理柚皮方法有两种,火烧浸水,特点香、滑!另一种削皮飞水浸水,卖相好,但无火烧口感好!是因柚皮之下有许多细根,口感粗糙,削皮无法断碎,而火烧则可使其幼滑。

柚皮扣肉是传统菜,但在白天鹅的怀旧点心系列却做成了美味的“柚皮扣肉夹”。吃起来有点像山西菜的凉山酥肉,用馍夹着肥肉吃。而柚皮扣肉夹,则多了柚皮的清香,解腻,既怀旧又创新。

除了广东之外,江西、湖南、福建等地也有用柚子皮做菜的习俗。曾见过家姑做的香辣柚子皮,是把柚子皮焯水浸泡处理过后,切成薄片,与豆豉、辣椒、青蒜、姜粒、肉末同炒,炒的时候放入大量猪油,吃起来有肉香却不是肉,风味独特。

时尚的少女们爱喝蜂蜜柚子茶,所用的柚子皮,和我们做菜的柚子皮并不相同,般采用蜜柚或者胡柚的皮。但我研究了一下,和冰糖渍柚皮的做法有些相似。柚子皮具有化痰止咳和消食的功效,老人和小孩可以常食。

如今祖母已经九十八岁高龄,家里也没有人再做柚子皮的菜式,那天向白天鹅的行政总厨梁健宇师傅请教蟹粉柚子皮的做法,想着过段时间回老家可以亲手做给祖母品尝一番。


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